mercoledì 12 agosto 2015

Estate: la voglia di stupire ancora


Una cena tra amici, avevo organizzato tutto per bene per mangiare in terrazza, le candele, il centrotavola coi fiori del giardino, tutto sui colori del viola e del giallo. Alle 17 inizia a piovere: "Passerà!" mi dico, sarà un temporale passeggero e invece no. Così mi tocca spostare tutto l'ambaradan al coperto con conseguenti nervi a fior di pelle.

Fa niente dai, l'importante è stare insieme, ritrovarsi nello stesso posto dopo tanti anni a bere birra e mangiare pizza.

E poi c'è il dolce, saranno contenti di provare qualcosa di nuovo, un tentativo di inno all'estate, la stagione che più amo, quella che mi scalda oltre alle ossa, anche il cuore.

Una namelaka al cioccolato bianco del Maestro Santin racchiude un cuore di confettura di fragole, lamponi e mirtilli.il tutto poggia su di un biscuit trocadero al pistacchio di Michalak ed a ricoprire ci pensa una glassa rielaborata partendo dalla ricetta di Bachour. E siccome d'estate si ha più possibilità di stare all'aperto ad ammirare le stelle, una luna di pate sucrée per un po di romanticismo.






Alla fine disegnare un dolce non è molto differente dal progettare un edificio, ci vuole la giusta combinazione di elementi, pesi, forme, colori.

Alto là, pensavate che non avessi fatto lo schizzo? Vi sbagliate, eccolo qui:






ESTATE:la voglia di stupire ancora


Per la Namelaka al cioccolato bianco (da una ricetta del Maestro Santin)

100 g latte intero
200 g panna fresca
5 g gelatina
5 g glucosio
170 g cioccolato bianco

Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e versare il composto caldo sul cioccolato tritato. Incorporare la panna liquida fredda e lasciare riposare una notte. Montare per qualche minuto a massima velocità.


Per la confettura di frutti di bosco:

150 g di frutti di bosco (fragole, mirtilli, lamponi)
10 g zucchero
il succo di mezzo lime
Far bollire per 5 minuti i frutti di bosco (tagliate a pezzi le fragole se dovessero essere grandi) con lo zucchero ed il succo di lime. Separare poi la frutta dal succo e far raffreddare. Il succo servirà per la salsa.


Per il biscuit trocadéro pistache (da una ricetta di Yann Brys, dal libro Michalak Masterbook pagg. 36-37)

55 g zucchero a velo
25 g farina di pistacchio
8 g maizena
30 g farina di mandorle
80 g albumi
20 g zucchero semolato
5 g tuorli
15 g pasta di pistacchio
40 g burro sciolto

Accendere il forno a 180°C. Passare al setaccio lo zucchero a velo, le farine di mandorle e di pistacchi e la maizena e mescolarle con 40 g di albumi. Montare il resto degli albumi con lo zucchero semolato. Mescolare i bianchi montati con l'impasto precedente dal basso verso l'alto, aggiungendo anche la pasta di pistacchio, il tuorlo ed alla fine il burro fuso non troppo caldo.
Imburrare uno stampo da 26 cm e versarvi il composto. Cuocere per circa 15 minuti controllando la cottura con uno stecchino. Con questa dose in questo stampo si ottiene un disco da circa 1 cm di spessore. Ricavarne tanti cerchi di 3-4 cm di diametro dipendendo dallo stampo che andrete ad utilizzare.





Per le lune di pate sucrée
120 g uova
420 g farina debole
6 g sale
180 g zucchero a velo
270 g burro
60 g farina di mandorle

In planetaria, con il gancio a foglia, inserire il burro e farlo ammorbidire un po'. Aggiungere le uova e la farina di mandorle. Aggiungere infine il resto degli ingredienti precedentemente mescolati. 
Lasciare in frigorifero per un paio d'ore, stendere su carta forno e ritagliare, con l'aiuto di un coppapasta le lune. Con degli stampini più piccoli creare i buchi.
Cuocere a 160°C fino a doratura.

Per la panna alla vaniglia e quella ai frutti di bosco:

Montare 150 ml di panna con un cucchiaio di zucchero a velo ed i semini di una bacca di vaniglia.
Mescolare parte della panna con un paio di cucchiai di succo di frutti di bosco derivante dalla confettura e mescolare delicatamente. Mettere i due composti in due sac a poche e mantenere in frigorifero fino al servizio.


Per la glassa ai frutti di bosco:
40 g succo di frutti di bosco
60 g zucchero
60 g miele
40 g latte condensato
5 g colla di pesce
60 g cioccolato bianco

Far bollire il succo con lo zucchero ed il miele, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata ed il latte condensato. Versare sul cioccolato bianco tritato e far raffreddare tutta la notte. Al momento dell'utilizzo scaldare ad una temperatura di 30°C.


Composizione del dolce:

In uno stampo in silicone alternare uno strato di namelaka, farla raffreddare velocemente in congelatore, mettere un cucchiaino di confettura ed il disco di biscuit al pistacchio, completare con la namelaka e lasciare in congelatore una notte.
Il giorno dopo sformare e glassare e lasciare in frigorifero 3 ore per farle scongelare lentamente. Decorare il piatto a piacere con la luna di pate sucree, lamponi, fragole, cerchi di biscuit, panna montata alla vaniglia ed ai frutti di bosco, foglioline di erba luigia.






A presto

Silvia


5 commenti:

  1. Che classe signora...ti manca solo l abbattitore e diventi un fulmine!

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  2. Tu hai talento da vendere ! E di strada nel mondo della pasticceria ne farai tanta, ne sono certissima !! Lo dimostra ogni tuo dolce. La namelaka è piaciuta molto anche a me e pure il biscuit di Michalak

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  3. ciao Silvia! Che bel dolcetto! Negli ingredienti della namelaka ti è scappato un cioccolato al latte invece che bianco forse!

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  4. Eh si Simona!!! Il prossimo acquisto....insieme alla cucina nuova :P ehehhe
    Grazie Cristina! Troppo gentile! un bacione
    Micol hai perfettamente ragione, grazie della correzione, rimediato subito!!! :)

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Grazie per i commenti che vorrete lasciare, li leggo sempre con un pò di commozione!!