venerdì 26 dicembre 2014

Tutto quello che c'è dietro ad un piatto



Questo è stato il nostro dolce per il pranzo di Natale. Una torta al cioccolato fondente, con crema al cioccolato al latte e lamponi e mousse di cioccolato bianco, il tutto su una salsina di fragoline di bosco.
I dessert al piatto sono sempre stati per me la parte più affascinante della pasticceria, molto di più di una torta o di un pasticcino; perché sono infinita ricerca, un riempire e svuotare e forse perché esce il lato che mi piace di più di me, quello artistico, quel mondo fatto di colori che ho in testa sempre. A volte mi ritrovo sull'autobus per l'università a pensare come disegnare il prossimo piatto. 



Passo ore ed ore su internet, principalmente su Pinterest cercando idee, ispirazioni, accostamenti e nuove tecniche. Poi disegno, disegno molto, per me mettere le idee sulla carta è sempre stato il modo migliore per vedere se funzionano o meno, quindi dall'idea nasce il bozzetto, e vedo se i colori mi soddisfano, le forme sono armoniche, se  è bilanciato e posso scegliere la forma del piatto.



Poi si passa alla preparazione dei diversi componenti del dolce, all'assemblaggio e alla fine alla composizione del piatto.

Le cene e i pranzi in famiglia sono per me una palestra, l'allenamento con le persone più critiche, i miei familiari.
C'è tantissimo da studiare ancora, non domino tutte le preparazioni, mi spaventa a morte la pasta choux, temperare il cioccolato e lavorare con lo zucchero tirato, ho problemi coi gusci di pasta frolla e le glassature di frutta; ma continuo a sperimentare, perché sono convinta che la pasticceria sia la mia vita, perché quando compongo un piatto mi sembra di disegnare un quadro bellissimo, perché quando affondo la forchetta e assaggio il primo boccone so che è questa la mia strada!



Ed ora, dopo tanto chiacchierare, le ricette!

BASE AL CIOCCOLATO FONDENTE: (diametro 28 cm)

5 tuorli
50 g zucchero a velo
5 albumi
80 g zucchero semolato
70 g farina 00
1/2 bustina di lievito per dolci
90 g burro
65 g cioccolato fondente
1 pizzico di sale

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con il burro e lasciare intiepidire. Montare gli albumi con lo zucchero, tenere da parte. Montare i tuorli con lo zucchero a velo e aggiungere delicatamente il cioccolato fuso con il burro con movimenti dall'alto verso il basso evitando di smontare l'impasto. Mescolare sale, farina e lievito e setacciarle nella massa mescolando delicatamente e alternando con gli albumi montati.
Mettere l'impasto in uno stampo e infornare a 165° mezza ventola al 20% di umidità. Se avete un forno normale come me mettete dei piccoli stampini da forno pieni di acqua calda sul fondo del forno così da creare un po di umidità e non far seccare la torta.
Cuocere per circa 50 minuti (prova stecchino).

MOUSSE AL CIOCCOLATO AL LATTE E BIANCO

Ricetta qui

GLASSA AL CIOCCOLATO FONDENTE

100 g cioccolato fondente
3 cucchiai di panna da montare
2 cucchiai di acqua
1 cucchiaio di glucosio

Sciogliere a bagnomaria il cioccolato con la panna, aggiungere l'acqua e il glucosio.

COMPOSIZIONE DEL DOLCE:
In una tortiera rettangolare mettere un rettangolo di base al cioccolato fondente, bagnare con una bagna al maraschino, acqua e sciroppo di zucchero, inserire la mousse al cioccolato al latte e pezzetti di lamponi. Coprire con un altro rettangolo di base e mezzo centimetro di mousse al cioccolato al latte.
Far raffreddare in frigorifero per 4/5 ore. Colare la glassa e cospargere con scaglie di cioccolato fondente. Lasciare riposare in frigorifero.

SALSA DI FRAGOLINE DI BOSCO

125 g fragoline di bosco
50 g zucchero
3 g gelatina in fogli

Ammollare la gelatina in acqua fredda. Scaldare le fragoline con lo zucchero, passare al minipimer. Aggiungere la gelatina al composto caldo e passare al setaccio.


STREUSEL DI NOCCIOLE (da una ricetta di Pinella)

50 g burro
50 g zucchero di canna
50 g farina 00
50 g farina di nocciole
3 cucchiai di nocciole tritate grossolanamente
un pizzico di sale

Mescolare il tutto fino ad ottenere una massa che si sbriciola ed infornare sulla teglia ricoperta di carta forno a 160° fino a doratura.


COMPOSIZIONE DEL PIATTO:
Con un pennello fare una striscia di salsa di fragoline al centro del piatto, tagliare a rettangoli il dolce e posizionarlo sul piatto. Con due cucchiai creare una quenelle di mousse al cioccolato bianco. Finire con lo streusel, i lamponi e un po di fantasia!




Alla prossima!

Silvia


5 commenti:

  1. Ciao tesoro..come va laggiù?
    Spettacolo quel trancetto di questa buona torta.
    Ti abbraccio forte.
    Buona serata

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  2. Mi trovo x caso di qui xke il nome del tuo blog è uguale al mio ....ho letto qualcosina e ora non so se stai in italia o ancora nelle canarie......e mi è venuta un po di malinconia xke ci sono stata in viaggio di nozze 😊...bellissimo il fatto che disegni il tutto x poi comporre un piatto ....virtualmente ti faccio i miei complimenti .....se ti va passa da me ....un abbraccio

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  3. Carissima Inco,
    sono a Trento attualmente, devo finire gli ultimi esami e laurearmi! :)
    Grazie di essere passata! Sei sempre così cara! Un abbraccio

    Cara Gianna, piacere di conoscerti! :) ma guarda te che coincidenza che si chiamino uguali i nostri blog! Adesso vado a dare una sbirciatina al tuo! :) Un abbraccio e grazie dei complimenti!

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  4. Che meraviglia! e anche il disegno! ;-)

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  5. Grazie fairy :) Un abbraccio!

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Grazie per i commenti che vorrete lasciare, li leggo sempre con un pò di commozione!!