venerdì 18 settembre 2015

L'estate sta finendo..

"L'estate sta finendo
e un anno se ne va
sto diventando grande
lo sai che non mi va" 


Cantavano i Righeira nel 1985. 
Ed infatti oggi il tempo lascia intendere che d'estate vedremo ben poco e che invece si sta facendo strada l'autunno coi suoi colori caldi, le sue piogge fredde e la voglia di maglioni e cioccolata calda.
Un dolce che è il ricordo della prima estate veramente senza pensieri da quando ho iniziato l'università. L'estate dei viaggi, sono stata in vacanza ad Alghero (in compagnia di uno straniero...ah no..quella era un'altra canzone..ops!) cittadina deliziosa con le sue mura e le spiagge splendide della Sardegna. Abbiamo fatto snorkeling con le nostre maschere nuove, percorso i 660 scalini per entrare nelle fantastiche grotte del Nettuno, riposato e dormito con la pancia piena sotto l'ombrellone, dato da mangiare a Lillo, il cane del proprietario degli appartamenti.Una vacanza di relax e tanto, tantissimo pesce, una prova di convivenza superata a pieni voti.
Poi sono stata a trovare una mia cara amica nella sua Berlino. L'abbiamo girata tutta in lungo ed in largo con due biciclette rumorosissime, abbiamo mangiato un ottimo Gemüsekebap da Mustafa, ci siamo fatte la foto col muro di Berlino e la torre della televisione, abbiamo affrontato i 220 gradini della colonna della Vittoria, bevuto litri di Sidro e di te alla cannella, abbiamo ballato al ritmo del Rock and Roll e dei ritmi latini, abbiamo parlato tantissimo spagnolo (l'unica lingua conosciuta da entrambe) e pochissimo tedesco, che io mastico appena.
Una splendida estate, ricca di emozioni, di gente, di andare a tornare, di prove e di sicurezze.

Questo dolce è ormai un ricordo, un dolcissimo ricordo.

L'ESTATE STA FINENDO:






Bavarese alla vaniglia (dal blog di Pinella)

250 g panna semimontata
187 g latte
50 g zucchero
5 g colla di pesce
3 tuorli
vaniglia (mezza stecca)

Far bollire il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà per il lato lungo e lasciare in infusione per un’ora.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare la crema ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene.
Far raffreddare e quando la crema ha raggiunto la temperatura di 35°C passare a setaccio ed aggiungere la panna semimontata a più riprese.
Versare metà composto in un anello di acciaio da 22 cm foderato con pellicola alimentare e nastro di acetato. L'altra metà del composto servirà per la bavarese alle fragole e lamponi.


Bavarese alle fragole e lamponi:

Tagliare le fragole ed i lamponi a pezzetti e passarli in padella con due cucchiai di zucchero e due di acqua per qualche minuto. Far raffreddare. Separare il liquido con un colino e tenerlo da parte, servirà per la glassa.
Prendere metà della bavarese alla vaniglia ed incorporarvi delicatamente le fragole e lamponi cotti. Versare nell'anello di acciaio con la bavarese alla vaniglia ed inserire dei lamponi e fragole fresche a pezzettini tra i due strati. far rapprendere in congelatore.

Per la base:

Pate sucree di Michalak (Michalak Masterbook pag. 292)


120 g uova
420 g farina debole
6 g sale
180 g zucchero a velo
270 g burro
60 g farina di mandorle

In planetaria, con il gancio a foglia, inserire il burro e farlo ammorbidire un po'. Aggiungere le uova e la farina di mandorle. Aggiungere infine il resto degli ingredienti precedentemente mescolati. 
Lasciare in frigorifero per un paio d'ore, stendere su carta forno e copparla con un disco da 26 cm.
Cuocere a 160°C per 15 minuti.
Preparare intanto il biscuit trocadero al pistacchio.

Biscuit trocadéro pistache (da una ricetta di Yann Brys, dal libro Michalak Masterbook pagg. 36-37)

55 g zucchero a velo
25 g farina di pistacchio
8 g maizena
30 g farina di mandorle
80 g albumi
20 g zucchero semolato
5 g tuorli
15 g pasta di pistacchio
40 g burro sciolto

Accendere il forno a 180°C. Passare al setaccio lo zucchero a velo, le farine di mandorle e di pistacchi e la maizena e mescolarle con 40 g di albumi. Montare il resto degli albumi con lo zucchero semolato. Mescolare i bianchi montati con l'impasto precedente dal basso verso l'alto, aggiungendo anche la pasta di pistacchio, il tuorlo ed alla fine il burro fuso non troppo caldo.
Versare l'impasto sulla base di pate sucree e far cuocere ancora 10 minuti controllando la cottura.


Per la confettura di frutti di bosco:

150 g di frutti di bosco (fragole, lamponi in questo caso)
10 g zucchero
il succo di mezzo lime
Far bollire per 5 minuti i frutti di bosco (tagliate a pezzi le fragole se dovessero essere grandi) con lo zucchero ed il succo di lime. Separare poi la frutta dal succo e far raffreddare. Il succo servirà per la salsa, mentre la confettura verrà stesa sulla base.

Panna montata alla vaniglia:
150 ml panna fresca
2 cucchiai di zucchero a velo
mezza stecca di vaniglia

Montare la panna con lo zucchero ed i semi di mezza bacca di vaniglia.Mettere in una sac a poche con la bocchetta liscia da 2 cm.

Per la glassa ai frutti di bosco:
40 g succo di frutti di bosco
60 g zucchero
60 g miele
40 g latte condensato
5 g colla di pesce
60 g cioccolato bianco

Far bollire il succo con lo zucchero ed il miele, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata ed il latte condensato. Versare sul cioccolato bianco tritato e far raffreddare tutta la notte. Al momento dell'utilizzo scaldare ad una temperatura di 30°C.




Montaggio della tarte:

Sulla base di pate sucree e pistacchio stendere qualche cucchiaio di composta di fragole e lamponi. Togliere la bavarese dal cerchio di acciaio e glassare. Sistemarla sulla base e decorare a piacere con fragole, lamponi, zeste di lime, biscottini di pate sucree, perle di panna montata alla vaniglia e farina di pistacchio. Far riposare in frigo una notte.


Molto buona e fresca, ne hanno mangiato tutti due fette! :)
Alla prossima

Silvia






mercoledì 12 agosto 2015

Estate: la voglia di stupire ancora


Una cena tra amici, avevo organizzato tutto per bene per mangiare in terrazza, le candele, il centrotavola coi fiori del giardino, tutto sui colori del viola e del giallo. Alle 17 inizia a piovere: "Passerà!" mi dico, sarà un temporale passeggero e invece no. Così mi tocca spostare tutto l'ambaradan al coperto con conseguenti nervi a fior di pelle.

Fa niente dai, l'importante è stare insieme, ritrovarsi nello stesso posto dopo tanti anni a bere birra e mangiare pizza.

E poi c'è il dolce, saranno contenti di provare qualcosa di nuovo, un tentativo di inno all'estate, la stagione che più amo, quella che mi scalda oltre alle ossa, anche il cuore.

Una namelaka al cioccolato bianco del Maestro Santin racchiude un cuore di confettura di fragole, lamponi e mirtilli.il tutto poggia su di un biscuit trocadero al pistacchio di Michalak ed a ricoprire ci pensa una glassa rielaborata partendo dalla ricetta di Bachour. E siccome d'estate si ha più possibilità di stare all'aperto ad ammirare le stelle, una luna di pate sucrée per un po di romanticismo.






Alla fine disegnare un dolce non è molto differente dal progettare un edificio, ci vuole la giusta combinazione di elementi, pesi, forme, colori.

Alto là, pensavate che non avessi fatto lo schizzo? Vi sbagliate, eccolo qui:






ESTATE:la voglia di stupire ancora


Per la Namelaka al cioccolato bianco (da una ricetta del Maestro Santin)

100 g latte intero
200 g panna fresca
5 g gelatina
5 g glucosio
170 g cioccolato bianco

Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e versare il composto caldo sul cioccolato tritato. Incorporare la panna liquida fredda e lasciare riposare una notte. Montare per qualche minuto a massima velocità.


Per la confettura di frutti di bosco:

150 g di frutti di bosco (fragole, mirtilli, lamponi)
10 g zucchero
il succo di mezzo lime
Far bollire per 5 minuti i frutti di bosco (tagliate a pezzi le fragole se dovessero essere grandi) con lo zucchero ed il succo di lime. Separare poi la frutta dal succo e far raffreddare. Il succo servirà per la salsa.


Per il biscuit trocadéro pistache (da una ricetta di Yann Brys, dal libro Michalak Masterbook pagg. 36-37)

55 g zucchero a velo
25 g farina di pistacchio
8 g maizena
30 g farina di mandorle
80 g albumi
20 g zucchero semolato
5 g tuorli
15 g pasta di pistacchio
40 g burro sciolto

Accendere il forno a 180°C. Passare al setaccio lo zucchero a velo, le farine di mandorle e di pistacchi e la maizena e mescolarle con 40 g di albumi. Montare il resto degli albumi con lo zucchero semolato. Mescolare i bianchi montati con l'impasto precedente dal basso verso l'alto, aggiungendo anche la pasta di pistacchio, il tuorlo ed alla fine il burro fuso non troppo caldo.
Imburrare uno stampo da 26 cm e versarvi il composto. Cuocere per circa 15 minuti controllando la cottura con uno stecchino. Con questa dose in questo stampo si ottiene un disco da circa 1 cm di spessore. Ricavarne tanti cerchi di 3-4 cm di diametro dipendendo dallo stampo che andrete ad utilizzare.





Per le lune di pate sucrée
120 g uova
420 g farina debole
6 g sale
180 g zucchero a velo
270 g burro
60 g farina di mandorle

In planetaria, con il gancio a foglia, inserire il burro e farlo ammorbidire un po'. Aggiungere le uova e la farina di mandorle. Aggiungere infine il resto degli ingredienti precedentemente mescolati. 
Lasciare in frigorifero per un paio d'ore, stendere su carta forno e ritagliare, con l'aiuto di un coppapasta le lune. Con degli stampini più piccoli creare i buchi.
Cuocere a 160°C fino a doratura.

Per la panna alla vaniglia e quella ai frutti di bosco:

Montare 150 ml di panna con un cucchiaio di zucchero a velo ed i semini di una bacca di vaniglia.
Mescolare parte della panna con un paio di cucchiai di succo di frutti di bosco derivante dalla confettura e mescolare delicatamente. Mettere i due composti in due sac a poche e mantenere in frigorifero fino al servizio.


Per la glassa ai frutti di bosco:
40 g succo di frutti di bosco
60 g zucchero
60 g miele
40 g latte condensato
5 g colla di pesce
60 g cioccolato bianco

Far bollire il succo con lo zucchero ed il miele, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata ed il latte condensato. Versare sul cioccolato bianco tritato e far raffreddare tutta la notte. Al momento dell'utilizzo scaldare ad una temperatura di 30°C.


Composizione del dolce:

In uno stampo in silicone alternare uno strato di namelaka, farla raffreddare velocemente in congelatore, mettere un cucchiaino di confettura ed il disco di biscuit al pistacchio, completare con la namelaka e lasciare in congelatore una notte.
Il giorno dopo sformare e glassare e lasciare in frigorifero 3 ore per farle scongelare lentamente. Decorare il piatto a piacere con la luna di pate sucree, lamponi, fragole, cerchi di biscuit, panna montata alla vaniglia ed ai frutti di bosco, foglioline di erba luigia.






A presto

Silvia


giovedì 6 agosto 2015

La dolce sensazione della fine.


Quanti anni passati sui libri, poche le soddisfazioni, tante le sofferenze, fino alla fine, a cui sono arrivata senza il supporto del mio relatore, sparito nel nulla per una vacanza ai Caraibi (non ne sono proprio certa, riguardo la destinazioni intendo, ma il suo colorito il giorno della laurea faceva capire che non era stato al polo nord rinchiuso in un igloo pensando alla mia tesi). 
Comunque, con un po di testa dura, il supporto di famiglia ed amici ce l'ho fatta. LA FINE. 
Non rinnego nulla di tutto quello che è successo in questi 8 infiniti anni, scelte giuste o sbagliate, errori e fortune. Ho pensato spesso di mollare, per prendere la strada della pasticceria, ma ora che sono uscita dal tunnel della carriera universitaria posso dire di essere soddisfatta di quello che ho fatto, di avercela fatta a finire soprattutto. Non so quanti abbiano sperimentato cosa si provi a studiare e concludere una carriera, soprattutto una dura come quella ingegneristica, quando si vorrebbe fare tutt'altro. 

Ogni volta che finivo un esame con formule e teoremi ancora in testa mi mettevo subito ai fornelli e alla vista della torta o del dolce completato quasi mi commuovevo, al sentire "E' la torta più buona che abbia assaggiato" ci scappava la lacrimuccia, di felicità!

La passione, io ce l'ho, ne sono sicura!
Presto la mia vita si trasformerà per inseguire un sogno, un grandissimo regalo dei miei genitori: il corso di Alta formazione per Pasticcere. Non ripeterò mai troppe volte quanto sono felice di questo investimento nel mio futuro, supportata da tutti: GRAZIE! 
Quindi i prossimi esami saranno quelli di PASTICCERE! Cercando con umiltà e devozione di apprendere tutti i piccoli segreti che fanno di un pasticcere un artista, al cospetto del più grande Maestro: Iginio Massari. L'emozione è palpabile, non posso dire altro!

E poi chissà, i progetti sono tantissimi, forse un mese in Francia per vedere "lì come si fa" a fare Pasticceria con la P maiuscola.

Questo è un dolce pensato e creato proprio nelle settimane precedenti alla mia laurea, desiderio di fine e di conclusioni e la grandissima voglia di provare quei bellissimi stampi nuovi regalatemi per il mio compleanno!

FINIRE: anche detto fil di ferro

per 8 stampi rotondi Stone






Bavarese alla nocciola (dal blog Teonzo)

25 g tuorli
15 g zucchero
70 g latte
3 g gelatina
50 g pasta di nocciole
150 g panna fresca
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla assieme alla pasta di nocciole mescolando bene. 
Far raffreddare la crema e quando raggiunge la temperatura di 35°C incorporare la panna semimontata a più riprese.

Bavarese al pistacchio: (dal blog di Teonzo)

25 g tuorli
30 g zucchero
70 g latte
3 g gelatina
50 g pasta di pistacchio
150 g panna fresca
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla assieme alla pasta di nocciole mescolando bene. 
Far raffreddare la crema e quando raggiunge la temperatura di 35°C incorporare la panna semimontata a più riprese.

Dacquoise alle mandorle:

60 g zucchero a vele
55 g farina di pistacchio
60 g albume d'uovo
20 g zucchero semolato

Mescolare lo zucchero a velo con la farina di pistacchi, montare l'albume con lo zucchero semolato. Incorporare le farina all'albume montato e con una sac a poche formare dei dischetti del diametro dello stampo sulla teglia foderata di carta forno. Infornare a 170°C fino a doratura.

Streusel al pistacchio e farina di farro:

50 g burro
50 g zucchero di canna
50 g farina di farro
50 g farina di pistacchio
un pizzico di sale

Mescolare il tutto fino ad ottenere una massa che si sbriciola ed infornare sulla teglia ricoperta di carta forno a 160° fino a doratura.


Glassa al cacao (dal blog di Pinella)

210 g zucchero semolato
75 g acqua
70 g cacao amaro
145 g panna scaldata
8g colla di pesce
40 g acqua

Ammollare la gelatina nei 40 g d’acqua. Mescolare lo zucchero con l’acqua restante e portare a 103°C. Fuori dal fuoco aggiungere il cacao setacciato e la panna scaldata. Inserire la gelatina precedentemente sciolta. 
Lasciare in frigorifero per una notte. Quando si vuole usare scaldare la glassa a 35°C e versarla sul dolce.



Namelaka al cioccolato al latte (da una ricetta del Maestro Santin)

100 g latte intero
200 g panna fresca
5 g gelatina
5 g glucosio
180 g cioccolato al latte
Bollire il latte con il glucosio, aggiungere la gelatina precedentemente ammollata e versare il composto caldo sul cioccolato tritato. Incorporare la panna liquida fredda e lasciare riposare una notte. Montare per qualche minuto a massima velocità.

Panna alla vaniglia

Montare 150 ml di panna con un cucchiaio di zucchero a velo ed i semini di una bacca di vaniglia.





Composizione del dolce

Per le stones: versare uno strato di 7-8 mm di bavarese alla nocciola, posizionare un dischetto di dacquoise al pistacchio, uno strato di bavarese al pistacchio, un dischetto di dacquoise, uno di bavarese alla nocciola ed infine l'ultimo dischetto di dacquoise.  Mettere in congelatore una notte.
Preparare la glassa e la namelaka e farle riposare in frigo una notte.
Togliere le stones dagli stampi, glassarle e metterle in frigorifero a scongelare. Preparare le decorazioni in cioccolato.




I fili di ferro si preparano temperando il cioccolato, mettendolo in un conetto di carta forno e facendo poi cadere il cioccolato in un recipiente alto pieno di vodka fredda di freezer. Si raccolgono poi i riccioli, si mettono ad asciugare su una carta forno ed una volta asciutti si spolverano irregolarmente con colorante alimentare oro.
Ho inserito la namelaka in una sac a poche con bocchetta liscia da 8mm e formato una spirale. Decorato a piacere con cioccolato, pistacchi, streusel, ciuffetti di panna alla vaniglia, lamponi, gocce di glassa al cacao, farina di pistacchio.
Come sempre prima di iniziare le preparazioni ho disegnato il mio dolce, questo sistema mi aiuta sempre per visualizzare l'effetto finale, come dipingere un quadro e poi renderlo realtà!








Alla prossima

Silvia


lunedì 18 maggio 2015

Caos

Magari non farò l'ingegnere, o l'architetto, ma le cose che ho studiato in questi interminabili anni di università a qualcosa sono sicuramente serviti. So "far star su" una torta a più piani, da buon ingegnere, e so creare il caos su un piatto bianco, da buon architetto! 

Le stesse cose che faccio quando mi ritrovo tra le mani un cremoso al cioccolato, una meringa italiana, una bavarese al pistacchio e un disco di dacquoise alle nocciole. Niente di nuovo, gli ingredienti sono quelli di qualche volta fa, ma cambia la composizione. 

All'inizio l'idea è chiara nella mente, disegno poche forme ordinate, un elemento leggero a completare il tutto e dare una faccia pulita al piatto, da buon ingegnere, ma poi lo spirito d'artista prevale e quindi si scatena tutto il resto, una pennellata di meringa bruciata a creare le giuste sfumature tra riccioli e gocce di cioccolato, nocciole, streusel, uvetta, ciuffi di colore e consistenza diversi e dei profumatissimi fiori di sambuco. Che ci posso fare? E' più forte di me!

A volte il risultato mi piace, altre volte meno, stavolta lo adoro. E a voi piace il mio nuovo quadro? ;)









CAOS:



Bavarese al pistacchio: (dal blog di Teonzo)

25 g tuorli
30 g zucchero
70 g latte
3 g gelatina
50 g pasta di pistacchio
150 g panna fresca

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla assieme alla pasta di nocciole mescolando bene. 
Far raffreddare la crema e quando raggiunge la temperatura di 35°C incorporare la panna semimontata a più riprese.


Cremoso al cioccolato (dal blog di Pinella)

40 g panna fresca
40 g latte intero
15 g tuorli
10 g zucchero
155 g cioccolato al latte tritato
2 g colla di pesce
125 g panna semimontata

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e la panna a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla alla crema. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed incorporarlo poco a poco mescolando bene.
Quando la crema è a 40°C aggiungere la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto lentamente.







Dacquoise alla nocciola modificata:

115 g zucchero a velo
105 g farina di nocciole
115 g albume
37 g zucchero semolato
100 g nocciole tritate non troppo finemente

Montare gli albumi con lo zucchero semolato, aggiungere la farina di nocciole combinata con lo zucchero a velo, il sale e il resto degli ingredienti. Stendere su  di una teglia con carta forno uno strato spesso 6-7 mm. Cuocere a 170°C fino a doratura.

Meringa italiana: (da Non Solo Zucchero 1, pag.299 )

90 g acqua
280 g zucchero (prima parte)
100 g albume
20 g zucchero (seconda parte)

In un pentolino cuocere la prima parte dello zucchero con l'acqua fino alla temperatura di 116°C. Contemporaneamente montare gli albumi con il restante zucchero in planetaria. Diminuire la velocità della macchina ed inserire metà dell'acqua e zucchero, aumentare di nuovo la velocità. Dopo 20 secondo abbassare la velocità della planetaria ed inserire il restante zucchero cotto. Far montare bene e riporre in frigorifero fino ad utilizzo coperta con pellicola a contatto.

Salsa al cioccolato fondente:

100 g cioccolato fondente
60 g latte

Sciogliere a bagnomaria. Se dovesse essere troppo spessa aggiungere un po di panna o latte.




Montaggio del dolce:

Tanta fantasia e poi, uvetta di corinto ammollata nel rum, nocciole tritate grossolanamente, riccioli di cioccolato, cacao amaro, streusel di mandorle e fiori di sambuco.

Per creare l'aureola di cioccolato ho tagliato delle strisce di acetato larghe 3 cm, colorate con colorante dorato, temperato il cioccolato fondente, distribuito uniformemente sulle strisce, girate su se stesse per fare un cerchio e messe a rassodare in una bottiglia di plastica tagliata per il verso lungo. All'occorrenza si toglie molto delicatamente il nastro di acetato e sono pronte.




Ps: ci tengo molto a ringraziare Alessandra del Blog Dolcemente Inventando per aver organizzato lo splendido contest Sapori di Pasqua e Colori di Primavera e un grazie ad Assunta del blog La cuoca dentro per aver scelto la mia torta Primavera come vincitrice del contest! Grazie di cuore!!!


Alla prossima!

Silvia

giovedì 30 aprile 2015

Pistaaaa.....cchio!!!

Penso che la Primavera sia la mia stagione preferita, chissà perché!? Forse avendo vissuto un anno alle Canarie, a Las Palmas, città dell'eterna primavera, mi sembra di ritornare indietro nel tempo e rivivere quei bei momenti in terra spagnola! 

Comunque, sono in vena di sperimentare! Sarà che il 10 maggio andrò in Cast per un mini corso su frolla, sfoglia e pasta della pizza che mi ha regalato mia cognata; e non vedo l'ora di essere lì!


Oggi tocca un dolce al piatto, proprio perché ho voglia di sperimentare, accostare, provare e volevo tentare a temperare il cioccolato. Devo dire che senza attrezzature giuste può risultare un po complicato e sicuramente ci si deve prendere la mano, ma sono molto soddisfatta dei risultati!! :) Se fosse Pasqua azzarderei qualche uovo di cioccolato!
E poi c'è la pasta di pistacchio da provare e la farina di mandorla che vengono direttamente dalla Sicilia! Quindi nasce: Filastrocca, perché è un gioco, perché mi diverto sempre a mettermi ai fornelli e perché mi piace tantissimo questa filastrocca di Rodari: 

Filastrocca di primavera
più lungo è il giorno,
più dolce la sera.
Domani forse tra l'erbetta
spunterà qualche violetta:
Oh prima viola fresca e nuova
beato i l primo che ti trova,
il tuo produmo gli dirà,
la primavera è giunta,è qua.
Gli altri signori non lo sanno 
e ancora in inverno si crederanno,
magari persone di riguardo,
ma il loro calendario va in ritardo.

(G.Rodari)





FILASTROCCA:

Bavarese al pistacchio: (dal blog di Teonzo)

25 g tuorli
30 g zucchero
70 g latte
3 g gelatina
50 g pasta di pistacchio
150 g panna fresca

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla assieme alla pasta di nocciole mescolando bene. 
Far raffreddare la crema e quando raggiunge la temperatura di 35°C incorporare la panna semimontata a più riprese.

Streusel alle mandorle:(dal blog di Pinella)

50 g burro
50 g zucchero di canna
50 g farina 00
50 g farina di mandorle
un pizzico di sale

Mescolare il tutto fino ad ottenere una massa che si sbriciola ed infornare sulla teglia ricoperta di carta forno a 160° fino a doratura.

Dacquoise alle mandorle:

60 g zucchero a vele
55 g farina di mandorle
60 g albume d'uovo
20 g zucchero semolato
poco colorante verde in polvere

Mescolare lo zucchero a velo con la farina di mandorle e il colorante verde, montare l'albume con lo zucchero semolato. Incorporare le farina all'albume montato e con una sac a poche formare dei dischetti sulla teglia foderata di carta forno. Infornare a 170°C fino a doratura.

Salsa al cioccolato fondente:

100 g cioccolato fondente
50 g latte

Sciogliere a bagnomaria.




Composizione del dolce:
Temperare il cioccolato e formare una sfera di 8cm di diametro. Scaldando una ciotolina e mettendola a contatto con la sfera di cioccolato ricavare un foro sotto della larghezza della sfera di bavarese al pistacchio.


In un piatto mettere un disco di dacquoise, spargere intorno streusel di mandorle, ciuffetti di bavarese. Creare una spirale di bavarese con la sac a poche e un beccuccio da 8 mm, cospargere di pistacchi tritati e adagiarvi la sfera di bavarese. 



Decorare con una violetta e mezzo pistacchio. Inserire la sfera e decorare a piacere con uvetta di Corinto rinvenuta nel rum, pistacchi tritati grossolanamente, riccioli di cioccolato.





Una colata di salsa al cioccolato calda e si rompe la sfera rivelando l'interno:


video


Stesso dolce, altra versione:
al posto della sfera ci sono dei triangoli leggermente ricurvi ricavati da cioccolato temperato steso su un foglio di acetato colorato con colorante perlescente verde (mi manca il burro di cacao, me lo procurerò presto). 








Poi si inonda con la salsa di cioccolato e....lascio a voi il giudizio! :)




Con questo dessert partecipo al contest di
Le ricette di Gessica


Alla prossima

Silvia

mercoledì 15 aprile 2015

Risveglio





Quando mi metto in testa di fare un dolce inizio sempre da uno schema, un bozzetto, delle idee, delle ricette. Sfoglio i libri dei grandi Maestri e poi disegno la versione definitiva, indicando i diversi strati del dolce, colori, decorazione e gli do un nome: questo si chiama Risveglio, perché i sensi dopo il lungo inverno hanno bisogno di essere scossi e risvegliati e quale miglior rinascita se non con nocciole, cioccolato al latte a vaniglia?


RISVEGLIO





Daquoise alle nocciole di Montersino (22 cm di diametro)

70 g albumi
40 g zucchero semolato
60 g farina di nocciole
17 g maizena
45 g zucchero a velo

Montare gli albumi con lo zucchero semolato. Setacciare assieme le farine con lo zucchero a velo ed incorporarle con un movimento dal basso verso l’alto negli albumi montati.
Inserire il composto in una sac a poche con bocchetta liscia di 1 cm e creare un cerchio di 22 cm di diametro su di una teglia rivestita di carta forno.
Cuocere a 180°c per circa 12-15 minuti (o comunque fino a doratura)


Pan di spagna alla vaniglia: (dose da 22cm di diametro)

3 uova
85 g zucchero semolato
55 g farina 00
55 g maizena
3 g lievito per dolci
1 pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere le farine setacciate con il lievito e il sale.
Cuocere a 170°C per circa 40 minuti (controllare con lo stecchino) in uno stampo da 22 cm foderato di carta forno.
Far raffreddare e ricavarne 2 dischi da 20 cm.


Bavarese alla vaniglia (dal blog di Pinella)

250 g panna semimontata
187 g latte
50 g zucchero
5 g colla di pesce
3 tuorli
vaniglia (mezza stecca)

Far bollire il latte con la stecca di vaniglia tagliata a metà per il lato lungo e lasciare in infusione per un’ora.
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare la crema ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Aggiungere la colla di pesce ammollata in acqua fredda e strizzata e mescolare bene.
Far raffreddare e quando la crema ha raggiunto la temperatura di 35°C passare a setaccio ed aggiungere la panna semimontata a più riprese.




Bavarese alla nocciola (dal blog Teonzo)

25 g tuorli
15 g zucchero
70 g latte
3 g gelatina
50 g pasta di nocciole
150 g panna fresca
Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla assieme alla pasta di nocciole mescolando bene. 
Far raffreddare la crema e quando raggiunge la temperatura di 35°C incorporare la panna semimontata a più riprese.

Cremoso al cioccolato (dal blog di Pinella)

40 g panna fresca
40 g latte intero
15 g tuorli
10 g zucchero
155 g cioccolato al latte tritato
2 g colla di pesce
125 g panna semimontata

Mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il latte e la panna a filo e portare ad una temperatura di 82°C (crema inglese). Ammollare la gelatina in acqua fredda ed aggiungerla alla crema. Sciogliere il cioccolato a bagnomaria ed incorporarlo poco a poco mescolando bene.
Quando la crema è a 40°C aggiungere la panna semimontata mescolando dal basso verso l’alto lentamente.

Glassa al cacao (dal blog di Pinella)

210 g zucchero semolato
75 g acqua
70 g cacao amaro
145 g panna scaldata
8g colla di pesce
40 g acqua

Ammollare la gelatina nei 40 g d’acqua. Mescolare lo zucchero con l’acqua restante e portare a 103°C. Fuori dal fuoco aggiungere il cacao setacciato e la panna scaldata. Inserire la gelatina precedentemente sciolta. 
Lasciare in frigorifero per una notte. Quando si vuole usare scaldare la glassa a 35°C e versarla sul dolce.


MONTAGGIO:

La sera precedente preparare il cremoso al cioccolato. Metterne un terzo in un disco di acciaio da 20 cm di diametro e il restante in uno stampo di silicone a mezza sfera. Mettere in congelatore.

Il giorno dopo su una teglia rivestita di carta forno posizionare un disco di acciaio da 20 cm di diametro rivestito di acetato. Sistemare il disco di dacquoise, poi un terzo della bavarese alla vaniglia, un disco di pan di spagna, il disco di cremoso al cioccolato congelato e posizionarvi sopra le mezze sfere. Coprire con la bavarese alla vaniglia e l’ultimo disco di pan di spagna. 

Anello in acciaio di Meincupcake.de


Mettere in congelatore qualche ora. Togliere il nastro di acetato e posizionare il dolce al centro di un anello di acciaio da 24 cm di diametro rivestito di acetato. Versare la bavarese alla nocciola e congelare.
Togliere dal congelatore, creare con il cioccolato fondente fuso il girotorta e glassare il dolce. Decorare a piacimento, io ho usato le sfere di cremoso avanzate, pezzetti di daquoise, granella di nocciole, dischi di cioccolato dorati e fiori di pasta di zucchero.





A noi è piaciuta tantissimo, forse una delle più buone torte che abbia mai fatto! Quindi a voi il giudizio qualora la vogliate provare!

A presto

Silvia





sabato 4 aprile 2015

Semplicità


Alla fine si sa le cose più semplici sono le più belle e le più buone! Ma non bisogna pensare che le cose semplici siano effettivamente facili da realizzare. E' un processo, quello che sta dietro alla semplificazione, che è studio, delle forme, dei colori, delle simmetrie. Io ci sto provando, a semplificare la vita in virtù del mio motto "Hakuna Matata" e sono sicura che prima o poi tutto si risolverà. Ma ci vuole costanza, pazienza, ricerca, studio. Io non mollo, non mollo mai soprattutto adesso che la felicità mi sembra di averla acchiappata e la tengo lì, per un angolino ma stretta stretta perché mi piace troppo essere FELICE! 


"La perfezione si ottiene non quando non c’è più nulla da aggiungere, ma quando non c’è più niente da togliere."

-Antoine de Saint-Exupéry-




Semplicità




Base frolla per crostate riadattata da una ricetta del Maestro Iginio Massari
100 g burro
130 g zucchero
1 uovo piccolo (30-40 g)
estratto di vaniglia
1 pizzico di sale
170 g farina bianca 00
la punta di un cucchiaino di lievito

Nella planetaria con gancio foglia mettere il burro morbido e lo zucchero con gli aromi, mescolare senza montare. Aggiungere l'uovo e il sale e mescolare a bassa velocità fino a quando il composto diventa omogeneo. Inserire la farina con il lievito e lavorare poco. Finire la lavorazione con una spatolina.
Stendere la pasta dello spessore di 8 mm e metter in frigo a riposare un'ora. Coppare la pasta della misura della teglia, 26 cm di diametro. Fare un cordoncino con la pasta avanzata e porlo ai bordi. Decorare il cordoncino con una spatola e cuocere a 170° per circa 30 minuti. Fino a che la pasta non abbia un bel colore nocciola uniforme.




Crema zabaione
2 tuorli
3 cucchiai di zucchero
3 g colla di pesce
200 g panna montata

Mettere a bagnomaria i tuorli con lo zucchero e montare con una frusta fino alla temperatura di 65°. Sciogliere la colla di pesce precedentemente ammollata e strizzata in un pentolino con un cucchiaio di acqua. Aggiungerlo mescolando alle uova montate con lo zucchero.
Far intiepidire e aggiungere la panna montata mescolando dal basso verso l'alto.


Per guarnire
marmellata di albicocca
frutta fresca
pistacchi tritati
zeste di arancia
gelatina trasparente


Montaggio del dolce
Mettere uno strato abbastanza fino di marmellata di albicocche sul fondo del guscio, con la sac a poche fare una spirale di crema zabaione fino a coprire tutto il disco. Aggiungere la frutta a fette e completare con la gelatina da copertura (va bene anche il tortagel). Decorare a piacere, io ho aggiunto pistacchi tritati e zeste di arancia




A presto! E Buona Pasqua!

Silvia


venerdì 3 aprile 2015

PRIMAVERA

Attendere la Primavera, che arrivi a scaldare la pelle e risvegliarla dal bianco colorito invernale. Aspettare lunghi e freddi mesi lo spuntare di teneri e timide gemme, come a portare l'allegria, un po di nuova luce, qualche novità.
La primavera è, per me, la stagione che si fa aspettare si più, ma che poi sboccia vigorosa come i suoi fiori dai mille colori, il cielo limpido e l'aria fresca.

Questo dolce è dedicato alla Primavera, con una sorpresa, l'interno racchiude un cuore all'arancia in ricordo dell'inverno appena passato.


PRIMAVERA:




Pan di spagna alla vaniglia: (dose da 22cm di diametro)
3 uova
85 g zucchero semolato
55 g farina 00
55 g maizena
3 g lievito per dolci
1 pizzico di sale

Montare le uova con lo zucchero, aggiungere le farine setacciate con il lievito e il sale. 
Cuocere a 170°C per circa 40 minuti (controllare con lo stecchino) in uno stampo da 22 cm foderato di carta forno. 
Far raffreddare e ricavarne 2 dischi da 20 cm. 





Bavarese all'arancia da una ricetta di Teonzo
25 g tuorli
40 g zucchero
100 g succo di arancia
4 g gelatina (colla di pesce)
150 g panna fresca
In un pentolino mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere il succo d'arancia e mescolare. Portare sul fuoco e cuocere mescolando fino ad una temperatura di 82°. Togliere dal fuoco, aggiungere la gelatina (ammollata e strizzata) e mescolare per bene.
Far raffreddare fino a 35°, semimontare la panna ed aggiungerla delicatamente mescolando dal basso verso l'alto.

Mousse di fragole:
250 g purea di fragole
succo di 1/2 limone
100 g zucchero a velo
6 g colla di pesce
250 g panna

Mescolare la purea di fragole con lo zucchero a velo. Sciogliere la colla di pesceammollata e strizzata in un pentolino con due cucchiai di acqua. Aggiungere alla purea di fragole mescolando bene. Montare la panna e aggiungere il composto lentamente dal basso verso l'alto.


Gelatina all'arancia da una ricetta di Teonzo
125 g succo di arancia
100 g zucchero
3 g gelatina

Portare a ebollizione il succo di arancia in un pentolino, aggiungere lo zucchero e riportare ad ebollizione. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina ammollata e strizzata quando il composto ha raggiunto i 70°. Mettere un anello di acciaio su una teglia foderata di carta forno e versarvi la gelatina ancora calda. Porre in congelatore un paio d'ore.

Bagna all'arancia:
succo di arancia
maraschino
sciroppo di zucchero

Per quanto riguarda le dosi io faccio a mio gusto assaggiando e soprattutto evitando di mettere troppo maraschino.





Montaggio del dolce:
Posizionare in un cerchio di acciaio da 20cm di diametro il nastro di acetato. Inserire un disco di pan di spagna, bagnarlo uniformemente. Posizionare il disco di gelatina di arancia e versarvi sopra la bavarese all'arancia. Chiudere con un altro disco di pan di spagna bagnato.
Mettere in abbattitore o in congelatore per qualche ora.
Togliere il cerchio di acciaio e l'acetato e sistemare il dolce al centro di un disco di acciaio da 26 cm di diametro foderato con nastro di acetato. Versare la mousse di fragole e passare in abbattitore o congelatore per qualche ora.
Decorare a proprio gusto, io ho utilizzato fragole fresche, arance non trattate sia a spicchi che in zeste, sfere di panna montata, pistacchi tritati. 





A noi è piaciuta moltissimo! Tanto da ripeterla la settimana successiva! Buona e fresca! :)

A presto

Silvia


Con questa torta partecipo al contest della mia amica Alexandra! :)

venerdì 6 marzo 2015

Cheesecake al mascarpone


Oh mamma mia, quanto tempo è passato! 
Tra esami, tesi, festività ed altri impegni avevo accantonato il blog. 
Ritorno in pista con una cheesecake, come la faccio io, come la facevo a Las Palmas dove la chiamavano semplicemente Tarta de queso (torta di formaggio). 
La dedico alla mia amica Mary, che sta passando un periodo un po triste! Esta tarta va a por Marysabel, que està pasando un momento triste de su vida!
Me gustarìa estar allì contigo cariño, abrazarte fuerte y hacerte reir y sacar esa sonrisa tuya tan especial! Te quiero amiga mia!
Un beso

Silvia



CHEESECAKE AL MASCARPONE




INGREDIENTI: (per uno stampo da 26cm di diametro)
Per la crema:
250 g formaggio spalmabile philadelphia
500 g mascarpone
4 uova intere
170 g zucchero
4 cucchiai di maizena
1 cucchiaio di estratto di vaniglia (il mio è fatto in casa con la vaniglia comprata proprio alle canarie!)
Per la base di biscotti:
300 g biscotti secchi
100 g burro
Per guarnire:
100 g marmellata di mirtilli rossi
100 g panna montata con due cucchiai di zucchero a velo

NB: Io ho fatto metà dose per uno stampo da 20cm

Potete trovare questi comodi cerchi in acciaio su  www.meincupcake.de


Tritare i biscotti, sciogliere il burro e mescolare insieme. Stendere il composto in un cerchio, prima sulla base e poi sui bordi per circa 3 cm e premere bene.




Nella ciotola della planetaria montare le uova con lo zucchero, aggiungere l'estratto di vaniglia, il mascarpone e il philadelphia. Abbassare la velocità ed aggiungere la maizena.
Versare la crema nello stampo e cuocere a 170°C per circa 40 minuti. Quando la muovete la crema deve avere la consistenza di un budino, si deve cioè muovere leggermente, ma non deve essere liquida.
Far raffreddare, togliere dallo stampo e mettere a riposare in frigorifero fino al giorno dopo!


A noi è piaciuta tanto! :)